求你别再说吃素缺蛋白质了，小心过剩！
时间：2021-06-23
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图中绿色=超越肉品股价；橘色=纳斯达克指数
2019年5月2日，美国纯素食品公司“超越肉品”在纳斯达克上市(股票代码BYND)，标价25美元。当天股价飙至70美元，一个月后涨到100美元以上。这一切，发生在美国股市遭受重挫的“黑色五月”。
美国2019年6月26日：160美元
“超越肉品”上市，是近十几年最成功的IPO之一。
为什么纯素食品公司会受到华尔街青睐？
不是说“动物蛋白是优质蛋白，植物蛋白是劣质蛋白”吗？
结论在最后，
懒人可以快速划几下手指直达。
近年来的科学数据表明：
1、植物蛋白可以提供人体所需的所有氨基酸营养，避免或减少了与动物蛋白相关的一系列健康风险。
2、除了健康的利益，生产植物蛋白可大幅降低环境成本，减少温室气体的排放。对遏制全球暖化，实现可持续发展，有着核心战略意义。
今天我们从营养学的角度分析一下：为什么单纯的植物性食物，可以满足人体的蛋白质需求？
01
碳水化合物、脂肪、蛋白质都是啥？
食物的生化成分中，有三种主要的供能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
我们的身体就像一台新能源汽车。汽车有个辅助油箱，电力不足的时候，就会启用油箱里的汽油。车子有很多零部件，引擎、传送装置、方向盘、电线、等等……
碳水化合物：相当于汽车每天要用的电能，需求最大。
脂肪：就像备用油箱的油，碳水化合物用完了才用它，所以需求比较小。如果储备太多油，反而成了负担，导致我们需要更大的油箱来储存——长胖。
蛋白质：相当于车子的零部件，是一种结构性成分，除了每天修补一点点部件损耗，身体不会储存它。一辆车只需要一个方向盘，如果你吃了两个方向盘进来，身体就会把它拆了，当燃料烧掉。
蛋白质有五种功能：结构蛋白、运动蛋白、载体蛋白、信号传导、催化作用。
1、结构蛋白：角蛋白就是一种结构性的物质，它的作用是在皮肤表面形成一层坚硬的角质，可以防磨耐损。
2、运动蛋白：运动蛋白产生和传导动力，比如肌肉、肌腱。
3、载体蛋白：血红蛋白帮助血液运氧，没有血红蛋白，氧气就不能在身体里运输。
4、信号传导：有一大类蛋白质存在于细胞表面，是细胞的一扇门或一个开关，产生和传递生化信号、电信号。靠这类蛋白质的开与关，人体得以正常运转，对外来刺激作出反应。当我们的手受伤了，疼痛感传送到大脑，这个过程就有信号传导蛋白质的参与。
5、催化蛋白：比如，消化酶。我们吃了馒头，淀粉这种大分子是不能被直接吸收的。它们需要被消化成小分子的糖，这个转化就是酶来促成的。除了食物的消化，身体内大多数生化过程都需要酶的帮助。
一般情况下，人体不用蛋白质提供热量。因为蛋白质利用率低，在分解为葡萄糖时，还会产生尿素和尿酸，增加肝脏、肾脏的负担。
一般人每天只损耗一点点蛋白质，我们每天只要补充消耗掉的那一点点就可以了。
长身体的小孩子和需要增肌的运动员，对蛋白质的需求会高一些。
当今社会，除了身处饥荒、战乱地区的人，刻意节食减肥的人，几乎没有谁缺乏蛋白质。
现代人最大的问题是蛋白质摄入太多。
02
蛋白质含量高，
就等于有营养吗？
世界上绝大多数动物，包括牛、马、犀牛、大象、大猩猩等都是以植物为蛋白质来源的。
人们讨论食物是否有营养时，容易把蛋白质作为唯一的衡量标准，却忽略了胆固醇、饱和脂肪、膳食纤维等其它成分。
胆固醇和饱和脂肪是不利的成分，膳食纤维是有利的成分。
1、胆固醇
胆固醇不需要从食物中获取，人体自身可以合成100%。
如果从食物中获取了过多的胆固醇，会造成体内胆固醇过多，引发动脉粥样硬化等病变。而胆固醇，只存在于动物制品中。
2、脂肪
同等条件下，脂肪的热量最高，因此摄入含有脂肪的食物要特别慎重。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪。饱和脂肪是不健康的，摄入饱和脂肪，会刺激肝脏产生更多胆固醇，促进动脉硬化。
在自然界中，脂肪大多以混合物的形式存在。一般动物性脂肪饱和脂肪含量较高；植物性脂肪不饱和脂肪含量较高。
饱和脂肪主要存在于：
A）动物性食物；
B）高脂肪的植物性食物，如植物油和坚果。
3、膳食纤维
膳食纤维可以帮助胆固醇排出，对维持健康的胆固醇水平有不可替代的功效。
只有植物性食物才含有膳食纤维，动物性食物是没有膳食纤维的。
03
优质蛋白与劣质蛋白
蛋白质由不同的氨基酸构成，如果把蛋白质比作一座房子，氨基酸就相当于砖块。
氨基酸主要有20种，其中9种是人体不能自己合成的，叫必需氨基酸。
包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
在100年前，有人提出，把蛋白质分为优质蛋白和劣质蛋白。
他们把不同的蛋白质喂给小鼠，哪种蛋白质让小鼠长得快、增重多，他们就认为那种是优质蛋白。
在20年前，世界卫生组织、国际粮农组织提出，用氨基酸分（PDCAS）的高低来评估蛋白质的优劣[1]。
被测蛋白质的氨基酸分=第一限制性必需氨基酸含量/参考蛋白质该氨基酸的含量
注：把某一种食物的必需氨基酸的比例和标准食物相比，如果某一种或某几种氨基酸相对较低，这些氨基酸被称为限制性氨基酸，限制性氨基酸中比例最低的那种，被称为第一限制性氨基酸。
上图中“EAA”一栏就是必须氨基酸[2]。
动物蛋白的氨基酸比例与人类需要的氨基酸比例更接近，因此动物蛋白的氨基酸分普遍比植物蛋白的更高，被认为是优质蛋白。
植物性食物中，藜麦和大豆能提供比较均衡的氨基酸比例，被认为是优质蛋白[1]。
植物蛋白质的蛋氨酸和赖氨酸含量普遍比动物蛋白质低，蛋氨酸和赖氨酸是动物蛋白和植物蛋白中，相对含量差别最大的必需氨基酸。
